防腐剂指能够防止物品变质的一类添加剂，包括食品防腐剂以及化工防腐剂。对于食品防腐剂来说，少量食用或接触通常不会对人体产生较大影响，但如果大量摄入，可能会对人体产生危害。而接触或误食化工类防腐剂会对人体产生相对较为严重的危害。
防腐剂包括较多种类，如食品防腐剂中的山梨酸与山梨酸钾，作为国际上公认比较安全的防腐剂，通常不会影响机体肠道菌群，并且能够被消化道所降解，但大量摄入后也会影响人体新陈代谢平衡。特别是对于儿童以及孕妇等特殊人群，并不建议过多摄入含有防腐剂成分的食物。苯甲酸等防腐剂具有一定腐蚀性，过量食用可能会对肝脏、肾脏等造成危害，应尽量避免。
而化工类防腐剂，如福尔马林，属于甲醛水溶液，具有防腐杀菌的作用，存在一定腐蚀性并伴有刺激性气味、有毒，主要用于浸泡动物标本。若皮肤接触福尔马林，可能会引发过敏反应，应避免皮肤直接碰触，若不慎触及应使用清水冲洗。此外，由于福尔马林挥发性比较强，也会对眼睛以及口鼻造成刺激，可能会导致患者出现眼睛流泪、咳嗽等。因此，国家禁止将此类添加剂应用在食品中。
