提到北极贝，喜欢吃日料的人相信再熟悉不过了。它和三文鱼、甜虾、海胆等海产品一样，是日本料理中具有象征性的食材。
人们特别喜欢将它制作成“沙西米”（sashimi），也就是常说的刺身。它可以说是一种同时兼具了实用性和美观性的料理[1]。
很多人认为，刺身意味着所有的食材都是“生鱼片”，但事实并非如此。
无论是日本的沙西米还是中国的刺身都有着颇为悠久的历史，以及多元的名词含义。
因此并非所有刺身料理中的食材都是生的，而今天要讲到的北极贝就是其中的典型。
北极贝，原名库页岛马珂蛤，又名北寄贝、北极贝、姥贝。是马珂蛤科的一种贝类。
很显然，它并不产自北极，人们也不需要乘坐破冰船前往冰雪腹地进行捕捞。
如今人们时常提到的北极贝事实上产自北大西洋冰冷深海。它也是福岛县相马市的代表性产物，亦被列为北海道苫小牧市的市贝。
在日式放题中，北极贝是最受到消费者喜爱的食材之一，其红白相间的色泽，新鲜而爽脆的口感，使其慢慢走出日本逐渐为其他国家广泛接受。
不过很多人不知道的是，刺身料理中的北极贝其实往往是熟的。
从深海捕捞上来的北极贝其实原本也是有贝壳的，这和人们在刺身拼盘上看到的红、橙、白相间的贝肉形态很不一样。
北极贝的外壳和文蛤差不多，只不过个头会稍微再大一些。
而摆在食客面前无壳的北极贝是进过人工处理的。为了保证新鲜度，渔民们会在捕捞船上现场加工，对其进行开壳、挖肉, 并烫熟后急冻。整个过程一般会在45分钟内完成[2]。
然后他们会将急冻好的北极贝运送回陆地。各个餐厅只需在食用时对其进行解冻就可以了。
作为刺身的北极贝其实北极贝之所以为人所熟知，主要还是归功于日式的“生食”特色。其实北极贝的烹饪方法有很多，比如寿司、色拉、意粉、火锅等，无论是炒、蒸、扒、焖、炖都可以适用。
但是许多人依然觉得“生吃”是还原食材本身味道最好的方式。为此人们会将买回家的北极贝在解冻以后直接食用，以确保肉质的鲜美。
不过，鉴于北极贝在被急冻之前已经经过了烫熟这一道工艺，所以其本身就不是传统意义上的生肉。
因而，在家中食用北极贝之前，在沸水中焯一下，可以极大程度上杀细菌，保证食品卫生。
事实上，在很多捕捞北极贝的小渔船上，由于缺乏急冻设备、加工过程中控温不够、质量把关不严等情况，也时常会混入质量不过关以及死掉的北极贝。
因而如果自己在家中制作北极贝刺身，若在解冻以后发现贝肉白色的部分出现了发黄或是明显不新鲜，则应避免食用，防止食物中毒。
此外，如果在食用时发现肉质绵软，咬上去也不爽脆，甚至有橡胶的感觉，也意味着北极贝的食品质量不合格，应当及时停用。
北极贝在中国北极贝在受到中国食客广泛喜爱之后，许多酒店和主打日式料理的餐厅也会引进这种食材。
人们会通过长途的空运，力求这一食材的新鲜。这对于运输过程中的保险要求非常高。
除了“生食”以外，如今也有不少运用北极贝的创意菜，人们也试图运用这种食材，将它与中国传统的烹饪方式相结合。
其中包括鱼汤氽北极贝，将棒鱼、北极贝、鲜虾、蚬肉等新鲜食材熬制成汤；古法酱汁北极贝边裙，则是用传统的秘法卤制，使之鲜甜爽口等等。
不过随着北极贝这种食材应用愈发广泛，相关的食品安全问题也引起了越来越多人的关注。
在各大媒体和新闻平台时有报道有关海鲜产品微生物污染的情况。这些致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等。
其中，金黄色葡萄菌是葡萄菌属里面致病力最强的种类, 是引起食物中毒的常见致病菌。
它在自然界广泛存在, 也是人体手、皮肤、呼吸道的常见致病菌, 从业加工人员工作时消毒不严或工作时不戴手套、口罩, 金黄色葡萄菌就容易通过手、呼吸道污染食材。
而溶血性弧菌则是广泛地存在于近海的海水以及海鲜产品中，因而海水的污染也会很大程度上影响海鲜的质量[3]。
事实上，刺身在中国的历史很悠久，早在周朝就有人们食用生鱼片，也就是鱼脍的记载了。
但是近现代人们对于生食鱼片的热情却没有那么高涨了，直到日本刺身‘传回’中国，让许多人又重新对这种食用方式产生了兴趣。
不过也有资料显示，我国沿海所捕捞的海鱼、虾、蟹并不适合生吃，因为这些在这些海鲜中含有大量的寄生物。
在这些海鲜产品中的寄生虫多达86种，其中有19种是在我国首次发现的[4]。
因而，在选用北极贝新鲜度的同时也要小心地甄别其产地。同时对于食材进行彻底的烹饪，避免食物中毒。
因而随着北极贝在国内的使用率越来越高，也出现了不少商家使用以次充好的方法，以马贝代替北极贝。
两者外型相似，但是无论是口感还是价格都天差地别。马贝往往呈暗红色，且肉质较硬，味道也相对淡一些。而上等的北极贝肉色较浅，且肉质微软，带着一丝甜味。
在市面上，北极贝的批发价往往不会低于180元一斤(LL级别)，而口感更细腻的SS级(每公斤约45个)还要贵一点。
而马贝的批发价则不到北极贝的三分之一。
正因为如此，许多商家会用马贝来充当北极贝。食客们往往也吃不出两者的区别。这样的行为很大程度上降低了商家的成本，并几乎成为了一种市场上的潜规则。
参考文献
1. 默克.櫻花國度“沙西米”[J].青春期健康,2014(14):86.
2. 詹皓.貝類 堅硬的殼里柔軟的美味(六)[J].食品與生活,2019(01):35.
3. 吳平芳,賀連華,石曉路,扈慶華,王冰,冼慧霞,陳妙玲.深圳市酒店三文魚和北極貝生食中致病菌污染狀況調查[J].熱帶醫學雜志,2010,10(02):211-212.
4. 昭芥.當心生吃海鮮易中毒[J].科普天地(資訊版),2008(05):7.
